Todos los aceites de oliva producidos en la almazara son vírgenes. Pero todos no son iguales.
Para conocer la calidad del aceite, se emplean dos procedimientos complementarios: el análisis químico y análisis sensorial llevada a cabo por un panel de catadores expertos –valoración organoléptica–.
En función de estos criterios es posible distinguir hasta tres categorías de aceite en la almazara. El aceite de oliva virgen extra, que no tiene defectos, es el de mayor calidad. El aceite de oliva virgen, de menor calidad al anterior, en su aroma, sabor o características químicas.
Y el aceite lampante, que debido al deterioro del fruto, tiene defectos que no lo hacen apto para ser consumido directamente.